Gastronomia back

Granone lodigiano Il vero e unico re dei formaggi lodigiani è il granone lodigiano. Nei diari dei casari, vere enciclopedie di scienza e di esperienza, oggi divenuti manuali di tecnica casearia, il granone veniva chiamato 'formaggio all'uso lodigiano'. Allo stesso modo, il formaggio prodotto secondo la tecnica in uso a Sud del Po veniva definito 'formaggio all'uso reggiano'. Ora, lungi da me voler fare della polemica, ma ritengo importante che su questo tema si faccia una volta per tutte chiarezza: soprattutto di fronte a casi in cui si cerca di camuffare con vari colori formaggi che nulla hanno a che vedere con il vero granone. So queste cose perchè ho la fortuna di poter sfogliare liberamente i diari dei casari, sacri testi del sapere caseario, e vanto il privilegio di possedere il diario scritto a mano nel 1876 dai casari della Cascina Selvagreca, che custodisco come un tesoro tra i miei oggetti più preziosi. Questa Cascina avrebbe avuto poi una storia singolare: dopo qualche anno infatti fu in quella sede fondato il primo nucleo di quello che sarebbe divenuto anni più tardi la "Regia Stazione Sperimentale del Caseificio', cioè l'organismo internazionale più importante e accreditato per il settore lattiero caseario nel mondo. Al suo interno veniva gestita la famosa "Scuola di specializzazione tecnico-casearia", di fatto scomparsa nel 1969, anno dell'istituzione dei corsi di Scienza della Produzione Alimentare all'interno della Facoltà di Agraria Italiana. Parlando del granone in questa sede, non vorrei dilungarmi a descriverne la tecnologia di fabbricazione: in realtà, più che per una questione di brevità, preferisco non rivelare un segreto che condivido gelosamente solo con pochi dei miei allievi. In passato, ho già avuto occasione di descrivere almeno parzialmente il processo di produzione del granone nel mio 'Manuale del tecnico caseario', ma anche in quella sede senza mai addentrarmi nei dettagli di quel processo antichissimo e originale. Nonostante il mio inesauribile entusiasmo di tecnico caseario e di mangiatore di formaggi, devo tuttavia concordare con alcuni miei amici esperti di marketing su alcune debolezze intrinseche del granone: il suo sapore troppo forte e particolare difficilmente può incontrare i gusti dei giovani di oggi, abituati a cibi ormai insipidi. Inoltre la notevole durata della stagionatura obbliga il produttore ad una prolungata, e quindi costosa immobilizzazione di capitali. Ma tali caratteristiche, che di fatto stroncherebbero qualunque tentativo di promozione di massa del granone, ne fanno invece una specialità alimentare ghiottissima ed economicamente interessante se proposta ad un mercato di nicchia, ad un'elite in grado di apprezzarne la particolarità, il gusto e la genuinità offerte, manco a dirlo, al giusto prezzo. Per realizzare questo progetto, occorre però che il granone venga tutelato sia economicamente che giuridicamente per potergli sempre garantire quella protezione necessaria a un prodotto di specialità, soprattutto a fronte di investimenti mirati da parte dei soggetti interessati. D'altro lato, però, il granone offre alcune caratteristiche che lo rendono singolare ed attraente. Tra queste, potrei menzionare che esso è annoverato nella categoria merceologica dei formaggi magri, aventi un contenuto di grasso sul secco del 25%. Tale caratteristica gli viene dal fatto di essere ottenuto con la lavorazione di latte scremato di tre mungiture: in parole semplici, la sua tecnologia di produzione prevede che al latte venga lasciato il tempo di far affiorare la panna fino a diventare sufficientemente acido e magro. Non dimentichiamo che il granone poi offre un altro vantaggio particolare: storicamente le forme che venivano giudicate non idonee ad una stagionatura di lungo periodo e che quindi non potevano essere vendute a prezzo pieno venivano consumate ancora fresche. Per accentuarne il sapore delicato venivano raspate in scaglie sottili, facili da gustare anche per papille inesperte: ecco dunque come nacque la raspadura. Il formaggio detto da raspa era in realtà un sottoprodotto di quello buono da stagionatura: la raspa rappresentava un'ingegnosa astuzia contadina per valorizzare il sapore di un formaggio in realtà di seconda scelta, ulteriore esempio questo della fantasia e creatività dei casari lodigiani. Testi tratti da: A. Frosio, "La nobiltà del latte nella cultura casearia della cascina lüdesana", in "A tavola nel Lodigiano" Storia, cronaca e attualità del prodotto tipico (a cura di Angelo Stroppa), Franco Angeli, Milano 2002, pp. 33-34, 38-39-40-41.